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De una cuadra a tres sucursales
Panadería Rivas, en Rosario, triplicó la producción sin agrandar el obrador: cambió el horno, no el local.
Hace dos años, Panadería Rivas era un local de barrio con un horno de piso a gas y una cola en la puerta los sábados a la mañana. El problema no era vender: era hornear. A las nueve ya no había pan francés, y lo que salía después venía disparejo porque el horno no daba abasto.
Martín Rivas, la segunda generación al frente del negocio, había descartado abrir una sucursal porque no podía abastecerla. "Si acá no llego, menos voy a llegar a dos lugares", dice. La respuesta no fue más metros ni más gente: fue cambiar la forma de hornear.
Lo que cambió
Rivas reemplazó el horno de piso por un rotativo FE 4.0 de 16 bandejas y sumó un sistema Galileo para el pan francés. El obrador quedó igual de chico. Lo que cambió fue el ritmo: con el carro completo entra una hornada entera de una vez y sale pareja de arriba a abajo.
El primer sábado con el horno nuevo terminamos de hornear a las once y todavía teníamos pan a las dos de la tarde. Eso nunca nos había pasado.
Martín Rivas, Panadería Rivas
Los números, un año después
- Tres sucursales abastecidas desde el mismo obrador de la casa central.
- Pan francés: de 180 a 520 kilos por día con el Galileo.
- Consumo de gas por kilo de pan un 30 % más bajo que con el horno anterior.
- El mismo equipo de cuatro personas en producción.
Las dos sucursales nuevas no tienen horno: reciben el pan dos veces por día desde la casa central. "Es más barato mover pan que mover hornos", resume Rivas. El obrador sigue siendo el mismo de siempre. Lo que ya no es el mismo es lo que sale de ahí.
